Tamales navideños, por Daphinie Robleto

En Costa Rica se espera con ansias la llegada de diciembre, pues es en este mes cuando las familias se reúnen para las famosas tamaleadas, un espacio mágico para compartir vivencias, reír, aprender, reforzar el amor y revivir momentos. 

Cada familia tiene su propia receta de tamales, su sello personal. Algunos ponen ingredientes muy europeos como aceitunas o pasas, otras familias son más tradicionales y otros se arriesgan incorporando sabores o texturas diferentes, como huevo duro o encurtidos (conserva de vegetales con vinagre).

En las tamaleadas, quien más sabe o más experiencia tiene es el jefe o jefa y es esta persona quien hace la masa, que es donde está el secreto de un buen tamal. Normalmente esta función la realizan los mayores de la familia. Los miembros de la familia más fuertes van a recolectar las hojas de plátano mientras que los más pequeños o que menos experiencia tienen son los encargados de limpiar las hojas. Otra tarea muy importante es amarrarlos: se requiere mucha técnica y precisión para que no entre nada de agua al interior del tamal.

La familia Berrocal, oriunda de Río Blanco de Jicaral, contaron a la revista que utilizaban la pita que es una piñuela similar a la cabuya, y cuando se hierve se puede extraer una fibra muy potente y la utilizan para las amarras del tamal.

Este es un platillo sin gluten, y se pueden hacer diversas modificaciones como hacerlo vegano, o de pollo, pero yo les voy a dar la receta de mi abuelita, los tradicionales de cerdo. Es una receta muy sencilla, y accesible para cualquier persona. 

Ingredientes

• 1Kg de maíz cascado (mi abuelita usa harina de maíz, no es lo más tradicional, pero es más sencillo)

• ½ Kg de papas

• 1Kg de porta de cerdo

• ½ Kg de costilla de cerdo

• 2 chile dulce

• 300g zanahoria 

• 200g de vainicas 

• 200g arroz 

• Petit pois

• 1 cebolla grande

• 1 manojo de culantro

• 1 cabeza de ajo

• Comino

• Orégano

• Hojas de laurel 

• Achiote

• Sal

• Pimienta 

• 8-10 Hojas de plátano grandes

Preparación de la carne 

Corte la carne el cubo de unos 20cm, abobe con ajo, pimienta, comino, sal, orégano, luego en un sartén muy caliente selle toda la carne, que se vea doradita y en una olla de presión ponga esa carne y cubra de agua, después del pito espere 20min, para que este muy blanda la carne, separe la carne del caldo, reserve el caldo y cuando la carne este un poco tibia puede desmenuzarla, a la costilla quítele la grasa y puede licuar esa grasa junto con caldo y no usamos más grasa.

Preparación de la masa

Hidrate la harina de maíz con el caldo que ya había reservado, llévelo al fuego y no pare de mover, vigilando que no se pegue en el fondo de la olla. La masa no debe quedar demasiado líquida, pero tampoco demasiado seca. Mientras se está cocinando, debe aliñar la masa con sal y tal vez hojas de Laurel. Se puede retirar del fuego cuando se vean borbotones de aire constantemente. 

Preparación de las hojas 

Las hojas de plátano se deben limpiar bien con mucho cuidado de que no se rompan y después pasarlas por el fuego, lo que se llama soasar. Cuando estén listas deben cortarse con cuidado en cuadros de unos 30-40cm, sin la vena del centro. Como esta receta es para aproximadamente 15 piñas, que serán 30 tamales, debe cortar unos 60 cuadros, porque cada tamal debe llevar dos hojas, una sobre la otra.

Preparación del arroz  

Añadir el arroz a la olla arrocera con 50g de zanahoria cortada en cubitos, las petit pois y la cebolla. También añadir una cucharadita de achiote. Debe quedar muy colorido, con mucho sabor y sueltito, no demasiado suave.

Preparación del relleno 

Corte unos 200g de zanahoria en bastones de 1cm, 200g de vainicas, la papa también en bastones de 2cm y el chile dulce cortado en julianas. Una vez cortado todo, llevarlo a pochar hasta que esté suave pero aún firme. 

Armar los tamales 

¡Llega la parte más divertida! Coloque dos hojas de plátano, una sobre la otra, que no queden en línea, más bien se le sobresalgan las 8 puntas. 

En el centro coloque una cucharada de masa, luego carne suficiente, zanahoria, vainica, una cucharada de arroz y por último cierre el tamal. Para cerrar, comience por doblar un lado de la hoja sobre otro, longitudinalmente y después plegar el sobrante de los lados. Repetir la operación con la segunda hoja y amarre con el pabilo. 

Coloque un tamal sobre otro, con los cierres para adentro y amarrellos con más cuerda de pabilo. Deben quedar muy ajustados para que no les ingrese agua en el interior, ni se salga nada de masa, pero tampoco demasiado apretado porque el tamal suele expandirse un poco al cocinarse y se puede romper si está demasiado tallado.

Cocinar los tamales 

Les deseo unas felices fiestas de navidad y que tengan un fenomenal año nuevo.

Yo soy Daphinie Robleto, soy Chef, nací entre fogones, amando el estrés hermoso que solo en las cocinas se sabe disfrutar, quiero llevarles un poco de las historias que hay detrás de cada plato y las recetas tradicionales de nuestra amada Costa Rica que tal vez conocemos de todos los días, o que definitivamente nunca hemos escuchado.

Conozca más sobre Daphinie Robleto: La Península Private Chef